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關于上品水仙茶的制作工藝

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關于上品水仙茶的制作工藝

發布日期:2017-12-08 00:00 來源:http://www.bigonesoft.com 點擊:

摘要:

關于上品水仙茶的制作工藝:

工藝要求:鮮葉-萎凋(兩曬兩晾)-做青(搖青結合做手-晾青交替進行)-炒青-揉撚-初烘-包揉-複烘-複包揉-文火烘幹-攤涼-揀剔-成品。

曬青

成都掌握宜偏重,即兩曬兩晾,以促進鮮葉梗脈的水分能夠順利地散發;做青時,搖青次數宜少,搖青時間宜短,程度宜輕,搖青後的晾青應适當薄灘多晾,故有“懶水仙”之說。目的是控制青葉發酵紅變在适當的範圍;幹燥時,溫度适當提高,時間延長,俗稱“火候飽滿”,使成品滋味濃厚。

做青

做青受環境條件影響很大,溫度高,濕度低可加速水分蒸發,使青葉理化變化同步進行,在短時間内達到适度要求;濕度高,則水分蒸發慢,走水困難,因而在生産中,濕度高時要加強鼓風,多設火爐,以促進青葉走水。

上品水仙茶

堆青

堆青處理,視做青的程度而定,曆時1.5~2h,厚度30~40cm至紅邊較足,香氣大起時進行殺青。做青适度:葉面黃綠,葉緣朱紅色,青帶綠腹,紅鑲邊,葉質柔軟,手摸光滑如綢,青氣消退,花香顯露,葉片突起呈龜背狀。

殺青

筒體溫度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感為度,白天看鍋壁泛白,夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲,投葉量25kg上下。

殺青以悶殺為主,2min後,開啟排氣風扇,将水蒸汽吹出筒外。殺青達适度時,手握殺青葉成團,有粘手感,不易彈散。折梗不斷,茶香顯露、減重率36~40%,雨青殺青程度掌握要求更足些。

揉撚

将适度的殺青葉略為散熱後,随即裝入揉撚機,裝葉适量快速,壓力以輕→略重→重為度,至條索緊結,卷曲率達90%以上,下機曆時約10~16min。

烘幹

通過熱化學作用,發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃,攤葉厚2~3cm,轉速快盤,烘至七、八成幹,手觸略有刺手感時下機,攤放2~3h,梗幹滋味更醇和;足火溫度100~115℃,慢盤烘至手折梗脆斷為适度,下機稍攤涼,密封保存。


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